Defumação de Alimentos

A defumação dos alimentos é muito apreciada pelo seu sabor que consegue deixar nos alimentos, mas os seus efeitos sobre a saúde podem estar longe de ser tão agradáveis. No Japão, por exemplo, as mor­tes por cancro do estômago ultrapassam a so­ma de todas as outras mortes por cancro; se­gundo estudos científicos, tal facto pode ser em parte resultante da culinária japonesa, que é ri­ca em alimentos defumados, salgados, conserva­dos em vinagre e assados nas brasas. A investi­gação sugere que pode haver também ligações a outros tipos de cancro.


Porque se começou a utilizar defumação de alimentos?

Antigamente, para conservar os alimentos estes eram curados de muitas maneiras — através de fumagem (secando lentamente sobre lume bai­xo), secagem ao ar (por desidratação) e cura em sal (utilizando o sal ou uma salmoura para des­truir as bactérias). Hoje em dia, porém, muitos processos de conservação utilizam aditivos.

Alguns cientistas manifestam a preocupa­ção de que os processos de conservação possam constituir uma ameaça para a saúde. Os ali­mentos defumados contêm substâncias cancerí­genas, chamadas hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP). Quanto mais defumados fo­rem, maior é a acumulação de HAP. Contudo, estudos recentes sobre peixe, marisco e carnes defumados e curados revelaram níveis muito baixos dessas substâncias, não representando por isso qualquer risco a longo prazo para a saúde. Outro ingredientes adicionados a ali­mentos, como bacon, salsichas, fiambre e pre­sunto, são os nitratos e os nitritos. Estes conser­vantes mantêm a cor rosada da carne e também impedem a conta­minação por bactérias, como a Clostridium botulinum (que causa o botulismo).


Quando ingeridos em ex­cesso, os nitritos podem ter consequências graves para a saúde, nomeadamente impedir a normal oxigenação do sangue, sobretudo nas crianças (doença azul). Por outro lado, os nitritos podem também combinar-se com determinadas substâncias no estômago, formando compostos cancerígenos (nitrosaminas). Alimentos como os legumes em vinagre, a couve fermentada e as azeitonas de conserva representam ainda um outro problema: contêm um teor de sódio extremamente elevado que pode ser prejudicial para pessoas com tensão arterial elevada e outras que precisam de reduzir a quantidade de sal na sua dieta.

1 Comment

  1. Bom dia
    Quero saber se a defumação com produtos naturais como madeiras ou serragem que seja e ervas natuais também oferecem algum tipo de risco a saude?

Faça um comentário

Seu e-mail não será divulgado.


*