A defumação dos alimentos é muito apreciada pelo seu sabor que consegue deixar nos alimentos, mas os seus efeitos sobre a saúde podem estar longe de ser tão agradáveis. No Japão, por exemplo, as mortes por cancro do estômago ultrapassam a soma de todas as outras mortes por cancro; segundo estudos científicos, tal facto pode ser em parte resultante da culinária japonesa, que é rica em alimentos defumados, salgados, conservados em vinagre e assados nas brasas. A investigação sugere que pode haver também ligações a outros tipos de cancro.
Porque se começou a utilizar defumação de alimentos?
Antigamente, para conservar os alimentos estes eram curados de muitas maneiras — através de fumagem (secando lentamente sobre lume baixo), secagem ao ar (por desidratação) e cura em sal (utilizando o sal ou uma salmoura para destruir as bactérias). Hoje em dia, porém, muitos processos de conservação utilizam aditivos.
Alguns cientistas manifestam a preocupação de que os processos de conservação possam constituir uma ameaça para a saúde. Os alimentos defumados contêm substâncias cancerígenas, chamadas hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP). Quanto mais defumados forem, maior é a acumulação de HAP. Contudo, estudos recentes sobre peixe, marisco e carnes defumados e curados revelaram níveis muito baixos dessas substâncias, não representando por isso qualquer risco a longo prazo para a saúde. Outro ingredientes adicionados a alimentos, como bacon, salsichas, fiambre e presunto, são os nitratos e os nitritos. Estes conservantes mantêm a cor rosada da carne e também impedem a contaminação por bactérias, como a Clostridium botulinum (que causa o botulismo).
Quando ingeridos em excesso, os nitritos podem ter consequências graves para a saúde, nomeadamente impedir a normal oxigenação do sangue, sobretudo nas crianças (doença azul). Por outro lado, os nitritos podem também combinar-se com determinadas substâncias no estômago, formando compostos cancerígenos (nitrosaminas). Alimentos como os legumes em vinagre, a couve fermentada e as azeitonas de conserva representam ainda um outro problema: contêm um teor de sódio extremamente elevado que pode ser prejudicial para pessoas com tensão arterial elevada e outras que precisam de reduzir a quantidade de sal na sua dieta.
Bom dia
Quero saber se a defumação com produtos naturais como madeiras ou serragem que seja e ervas natuais também oferecem algum tipo de risco a saude?
As madeiras geralmente são de árvores deste genero. Quando a defumação acontece em temperaturas elevadas, existe o risco de o alimento contrair substâncias cancerígenas.